Veja receitas de merendas que Chefs criaram em escolas do Rio

 

 

18/08/2011 – MARCO AURÉLIO CANÔNICO DO RIO

A distância entre o universo gastronômico da chef Roberta Sudbrack e o da merendeira Denise da Silva é equivalente à que separa suas cozinhas –uma em um badalado restaurante no Jardim Botânico, a outra em um colégio estadual em Manguinhos, no subúrbio do Rio.

Roberta prepara refeições para “no máximo 50 pessoas por dia”. Denise, para no mínimo 600 –por turno. “Aqui você vai ver o que é correr”, disse a merendeira ao receber a chef na última terça-feira (9) no colégio Luiz Carlos da Vila.

Paula Giolito/Folhapress
Chef Roberta Sudbrack (centro) ensina receita a merendeiras da rede pública do Rio, em projeto estadual

O encontro marcou o início do projeto “Chefs na Escola: Recriando a Merenda”, que pretende levar, a cada mês, cozinheiros renomados a escolas estaduais do Rio para ensinar às merendeiras receitas criadas por eles.

“A ideia era trabalhar com os ingredientes que elas tinham à mão, não alterar demais a maneira como elas preparavam as coisas, só dar dicas durante o preparo”, diz Roberta, que criou uma receita de frango ensopado com cenoura acompanhado de canjiquinha.

O projeto –já abraçado por chefs como Claude Troisgros, Frederic de Mayer e Felipe Bronze– busca ensinar às merendeiras formas criativas de usar os alimentos de que elas já dispõem nas escolas, principalmente os vindos de pequenos produtores, como banana, mandioca e tomate.

A chef Teresa Corção –do Instituto Maniva e uma das líderes da ação– cita como um dos gatilhos do projeto a lei federal que determina que 30% da verba da Merenda Escolar sejam gastos com gêneros da agricultura familiar.

“Só que foi uma lei de cima para baixo, ninguém sabe como viabilizar isso. É preciso trabalhar toda a cadeia, e um dos elos mais sensíveis é o das merendeiras, que são quem pega o produto e o transforma para as crianças comerem”, afirma Corção.

NUTRIÇÃO

As receitas criadas pelos chefs foram aprovadas por nutricionistas da Coordenação de Alimentação Escolar do RJ e a ideia é que passem a integrar o cardápio mensal, inicialmente nas escolas visitadas pelos chefs (uma por mês) e, depois, nos quase 1.500 colégios estaduais.

A julgar pela experiência inicial, a tática de criar em cima dos alimentos do dia a dia pode render: tanto as merendeiras quanto os alunos, inicialmente desconfiados da canjiquinha com o frango, aprovaram a receita de Roberta Sudbrack.

“É um dia só, tudo muito rápido, mas é uma troca, uma oportunidade de refletir sobre esses ingredientes em um ambiente onde o processo [de cozinhar] às vezes fica mecânico”, diz a chef.

Veja as receitas:

FRANGO ENSOPADO COM CENOURA

Rendimento: 8 porções

INGREDIENTES

– 1 frango cortado em pedaços
– 1 cebola finamente picada
– 2 dentes de alho finamente picados
– 6 tomates sem pele e semente cortado em cubos
– 15 g de cúrcuma
– 6 cenouras descascadas e cortadas em rodelas
– Azeite de oliva ou óleo de milho
– Salsa fresca
– Sal
– Pimenta-do-reino moída na hora

PREPARO

– Tempere o frango com o sal e pimenta-do-reino moída na hora. Doure os pedaços de frango no azeite ou óleo de milho, de preferência em panela de pedra. Retire o excesso de gordura e doure a cebola e o alho. Acrescente os tomates, refogue um pouco mais e junte a cúrcuma diluída em um pouco de água. Junte os pedaços de frango e cubra com água quente. Deixe cozinhar em fogo médio até o frango ficar macio. Acrescente as cenouras cortadas em rodelas e cozinhe um pouco mais, até ficarem “al dente”. Retire do fogo e salpique a salsa fresca picada. Sirva com arroz branco e farofa de banana

Por Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack)

ESCONDIDINHO COLORIDINHO

Rendimento: 10 porções

INGREDIENTES

– 300 g de cenoura
– 300 g de abobrinha
– 300 g de abóbora
– 300 g de tomate
– 5 kg de aipim
– 5 ovos
– 15 g de alho
– 50 ml de azeite
– 35 g de cebola
– 5 g de salsa
– 5 g de coentro
– 5 g de cebolinha

PREPARO

– Descasque e rale a cenoura, a abóbora e a abobrinha. Reserve as cascas para fazer caldo.
Retire a pele dos tomates e junte-as às outras cascas. Corte-os em cubos

– Em uma panela, coloque óleo ou azeite, alho, cebola, coentro, salsa e cebolinha. Acrescente os legumes já descascados e ralados e os cubos de tomates. Refogue-os até amolecerem. Reserve

– Coloque as cascas em outra panela com os ovos higienizados. Cubra-as com água e sal e deixe cozinhar por 20 minutos. Coe e reserve as cascas. Descasque os ovos e parta-os ao meio

– Cozinhe o aipim com água fria e sal, guardando a água do cozimento. Quando estiver cozido, escorra e reserve. Passe no processador ou na máquina de moer. Coloque o aipim já processado em uma tigela e, aos poucos, vá acrescentando o caldo já reservado junto com a água do aipim, até formar um creme consistente

– Em um tabuleiro untado, coloque uma camada de creme de aipim, uma camada de legumes e mais creme de aipim. Com um garfo, marque os lugares onde vão ser colocados os ovos cozidos. Coloque os ovos um a um nesses ninhos e leve ao forno

Por Teresa Corção (O Navegador)

LASANHA DE BERINJELA, OVO, CENOURA, RICOTA E ESPINAFRE COM MOLHO DE TOMATE

Rendimento: 10 porções

INGREDIENTES

“Massa”

– 1 kg de berinjela
– 1 kg de cenoura
– 500 g de alho-poró
– 12 ovos
– 2,5 kg de ricota
– 3 molhos de espinafre
– 1 molho de manjericão
– 1 funcho
– 1 kg de abobrinha
– 2 kg de tomate pelado ou tomate sem pele
– 300 ml de azeite
– Sal e pimenta a gosto
– 1 pitada de açúcar

Molho

– Junte o tomate pelado, 150 ml de azeite, o manjericão, sal, pimenta e o açúcar e leve ao fogo até ferver. Abaixe e cozinhe em fogo lento até que o molho esteja uniforme

PREPARO

– Corte os legumes em “mandolina” (ralador para batata palha), ao comprido. “Branqueie” (afervente e, em seguida, passe em água fria) a cenoura e o alho-poró. Salteie (frite rapidamente, sacudindo a frigideira) o espinafre com um pouco de azeite. Unte um recipiente com azeite e começe a dispor os legumes, levemente passados no azeite, no sal e em pimenta, intercalando com o molho de tomate, a ricota e as ervas. Cozinhe no forno a 170º C por 45 minutos. Retire, quebre os ovos por cima com cuidado para preservar as gemas e volte ao forno por mais 10 minutos. Sirva em porções

Por Felipe Bronze (Oro)

ABÓBORA ASSADA

INGREDIENTES

– 500 g de abóbora
– 3 colheres de sopa de óleo
– 2 colheres de chá de sal
– Gergelim cru para polvilhar

PREPARO

– Preaqueça o forno a 250° C. Escove a abóbora com casca. Fatie a abóbora em lâminas finas. Coloque numa tigela, unte as fatias de abóbora e tempere com óleo e sal. Unte uma assadeira com óleo e arrume as fatias no tabuleiro, de modo que uma não fique sobre a outra. Polvilhe gergelim por cima de cada lâmina de abóbora. Leve ao forno para assar entre 20 a 30 minutos, até que elas estejam macias

Por Ana Pedrosa (consultora gastronômica)

TORTA SALGADA DE ABOBRINHA, CENOURA E TOMATE

Massa básica (para qualquer recheio)

Rendimento: 8 porções

– 3 ovos
– 10 colheres de sopa de farinha de trigo
– 1 1/2 xícara de leite integral
– 4 colheres de queijo ralado para polvilhar
– 1 colher de sopa de fermento
– ¼ de xícara de óleo
– Sal a gosto

Refogado de legumes

– 2 abobrinhas picadas em cubos pequenos
– 2 cenoura picadas em cubos pequenos
– 2 tomates sem as sementes cortados em tirinhas
– 1 ramo de salsinha picada
– Sal a gosto

PREPARO

Massa básica

– Leve ao liquidificador e bata bem até que fique homogênea

Refogado de legumes

– Coloque os legumes em uma panela com a manteiga e refogue. Coloque primeiro a cenoura (pois demora mais para ficar macia), em seguida as abobrinhas e, por último, já com o fogo desligado, os tomates e a salsinha. Mexa bem. Verifique o sal

– Unte um pirex ou forma com manteiga. Coloque um pouco de massa, por cima um pouco do refogado e, por último, a massa restante. Polvilhe com o queijo parmesão. Leve para assar até que fique dourada por cima. Sirva em quadradinhos ou fatias médias

Por Mariana Rodrigues (Comida em Cena)

Disponível em: http://www.mda.gov.br/dotlrn/clubs/alimentaoescolar/news/item?item_id=8398136

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